Riz : Ce que les experts révèlent vraiment sur son rinçage, utile ou non ?

La question du rinçage du riz avant cuisson divise depuis des années amateurs et experts culinaires. Entre habitudes culturelles et recommandations nutritionnelles, les professionnels livrent leurs avis éclairés sur cette pratique qui réserve parfois des surprises inattendues.

La question du rinçage : entre santé publique et traditions culinaires

Faut-il rincer le riz avant de le cuire ? Difficile de trancher, tant les réponses varient d’un expert à l’autre. Ce débat, loin d’être anecdotique, agite aussi bien les cuisines familiales que les laboratoires de recherche ou encore l’OMS.

Dans la pratique, cette interrogation cache des enjeux de santé publique, mais aussi une part non négligeable de tradition et de quête du goût.

Les enjeux sanitaires : arsenic, minéraux et microplastiques

Derrière ce geste anodin se dissimule un enjeu de taille. On sait désormais que le riz peut contenir de l’arsenic, mais aussi accumuler des traces indésirables comme des microplastiques. Selon certaines études relayées par la BBC, laver le riz avant cuisson éliminerait jusqu’à 90 % de l’arsenic bio-accessible. Ce bénéfice est loin d’être négligeable, notamment pour celles et ceux qui en consomment régulièrement. S’ajoute à cela la capacité du rinçage à réduire d’environ 20 % la présence de microplastiques – voire 40 % pour les variétés instantanées, bien plus exposées à cette pollution moderne.

Toutefois, la médaille a son revers : un lavage intensif entraîne également une perte en minéraux essentiels tels que le fer, le zinc ou le cuivre. Les experts relativisent toutefois cet inconvénient pour les consommateurs occasionnels ; ailleurs, l’impact peut devenir plus conséquent.

Texture du riz : rincer ou non selon la recette ?

Les grands chefs eux-mêmes sont partagés sur la question. Pour obtenir un grain bien séparé – idéal en accompagnement –, ils conseillent généralement un rinçage soigneux. Mais dès qu’il s’agit de concocter un risotto, une paella ou un onctueux riz au lait, il vaudrait mieux conserver tout l’amidon possible afin d’obtenir cette texture crémeuse tant recherchée.

Pourtant, une récente étude vient rebattre les cartes : la « collance » du riz reposerait bien plus sur son type (et donc sa teneur en amylopectine) que sur le lavage préalable. Ainsi, rincer ou pas ne changerait pas grand-chose au résultat final si l’on choisit déjà un riz adapté au plat cuisiné.

Bactéries : vigilance après cuisson

Un dernier point mérite l’attention. Contrairement à une croyance répandue, laver le riz ne réduit pas la charge bactérienne initiale. La cuisson elle-même détruit ces germes… sauf certains spores coriaces comme ceux du Bacillus Cereus. Une fois cuit, laissé à température ambiante, ce dernier peut développer des toxines responsables d’intoxications parfois graves.

Mieux vaut donc suivre quelques règles simples :

• Déguster rapidement son riz fraîchement préparé.
• Le conserver au réfrigérateur s’il doit être consommé plus tard.
• Laver par précaution si l’on privilégie la prudence.

En somme : entre hygiène alimentaire, qualité gustative et précautions sanitaires modernes, chacun pourra adapter ses habitudes pour allier sécurité et plaisir autour d’un bol de riz parfaitement maîtrisé.